Giancarlo Giannini, 1942 yılında İtalya'nın La Spezia kentinde doğdu. Eğitim hayatına La Spezia'deki bir yerleşim bölgesinde başladı. 1960'ların ortalarında sinemaya adım attı ve ilk filmi "I Carabinieri" ile tanınmaya başladı. Bu dönemde özellikle komedi ve dram filmlerinde rol aldı.

Giannini'nin kariyeri 1970'lerden itibaren daha da parlaklaştı. "Il Giudice istruttore" ve "L'albero degli zoccoli" gibi önemli yapımlarda yer aldı. Ancak en çok hatırlanan rolü, Brian De Palma'nın yönettiği "The Untouchables" filmindeki Al Capone karakteridir. Bu rol, Giannini'nin uluslararası alanda tanınmasını sağlamış ve oyuncunun kariyerinin zirve noktasına ulaşmasına yardımcı olmuştur.